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是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响，各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的稳定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度从而提高产品质量，延长食品保藏期，在食品工业生产中已得到越来越广泛的重视，在公认的HACCP食品安全和风味品质管理体系中被视为经常管制的标准之一，近年来，美国、日本等发达国家已将其列为食品检测项目。
糖果快速水分仪的参数:
水在糖果工艺过程中起着溶剂和分散介质的物理作用,水作为一种溶剂在糖果中发挥以下的基本作用:
1.水能把糖类碳水化合物和其他物质溶化到一定程度.
2.糖类碳水化合物和其他物质被溶化于水时,溶液内的液相部分的蒸汽压降低.
3.糖类碳水化合物和其他物质被溶化于水时,溶液内液相部分的粘度大大增加.
在不同温度下,以上几种物理性质的量度有明显变化,水分所产生的这些作用常常直接影响糖果的外观,形态,稠度,流变性,结构和风味等品质,而终结果将影响糖果的保存能力.
硬糖水分和外界水分的不断交换导致贮存期内硬糖”发烊”和”返砂”还直接影响硬糖的口感和商品特征.硬糖的水分过高,硬糖产生明显的柔软性甚至粘齿现象.
当软糖含有较多的水分,其质构特征为柔软和脆嫩,并有一定弹性.含有较少水分,质构特征变得粘稠和紧密.有一定的咀嚼性.当软糖含有较多的还原糖,或在软糖内添加果泥,果酱和果块,其持水能力将相应降低.水分析出导致”出汗”的变质现象.一般软糖具有较高的ERH值.倾向于水分迁移而向外界扩散.造成商品干缩,变硬和返砂.还会因水分过高在贮存期内发生霉变.